“动物性食品卫生学”是全国高等农业院校动物医学类专业的专业必修课，本课程开设的目的是使学生掌握动物性食品卫生相关的基本知识和基本理论，培养和提高学生从事动物性食品安全研究和管理工作的基本技能。 本教材内容共分3篇19章。第一篇为动物性食品污染与控制，主要内容包括动物性食品污染与安全性评价，动物性食品的生物性污染、化学性污染、放射性污染与控制，动物性食品中兽药残留与控制等。第二篇为畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检疫检验，主要内容包括屠宰加工企业的建立与卫生要求，畜禽屠宰加工的兽医卫生监督，畜禽屠宰检疫，屠宰畜禽重要传染病和寄生虫病的检疫与处理，病变组织、器官和品质异常肉的检验与处理，市场肉类的兽医卫生监督与检验等。第三篇为各类动物性食品的加工卫生与检验，主要内容包括肉与肉制品、蛋与蛋制品、乳与乳制品、动物性水产品、蜂产品等的加工卫生与检验，以及动物性食品安全的认证和监管等内容。 本教材内容全面、结构完整、重点突出，既具有一定的理论性，又具有较强的实践性，可以作为高等院校动物医学、动植物检疫、食品科学与营养、生物科学以及相关专业的教材，也可供从事食品安全教学、科研、管理和生产经营等工作的人员参考使用。