随着我国生活水平的提高和饮食的极大丰富，以及与营养有关的各种慢性疾病的流行，学习营养与健康方面课程的人日益增加，对营养学相关教材的需求也在日益增加。目前图书市场上的营养学方面教材主要面向预防医学相关专业和食品科学相关专业，系统性和科学性强，但是对读者的学科基础要求较高，对营养配餐和食物选择等实用性的内容介绍较少，从事应用性营养工作的读者难以直接将教材内容应用到工作和生活当中。还有大批营养师班学员和营养知识爱好者希望系统学习营养知识，却很难找到合适的教材。
本书的出现，恰好满足了大批读者对应用性的需求。在坚持科学性和系统性的前提下，本书具有非常鲜明的特色，即信息量大、可读性强、讲解细致、便于应用。
为了加强对生活实践的指导性，书中对很多重要概念给出了容易理解的科学阐述，提供了大量翔实的数据，而且以小专栏形式对人们日常饮食中大量常见的困惑问题和热点问题进行了重点分析。为了便于读者学习，除去每章前后的预备问题和思考问题之外，在与相关学科、章节有关系的地方，都给出了知识点复习的提示；每一章节后面都给出了参考书籍和链接，便于有兴趣的读者进一步了解相关的知识。为了体现能力建设的理念和参与性学习的理念，每章之后都设计了相关的课程活动，使所学内容能够马上与现实生活结合起来，既可加深对知识的理解，又能加强应用知识分析和解决问题的能力。
书中涵盖了传统营养学教材中的内容，包括各类营养素的基本知识、各类食物的营养价值、膳食营养素的供给标准、膳食结构、各类人群的营养需求等。在知识的深度和范围方面，无论是食品、营养和保健相关学科的学生，还是公共营养师、营养配餐师和基层医学工作者，以及广大的营养保健爱好者们，都会发现本书符合自己的需求。
特别要提及的是，为了满足大批营养配餐相关工作者和广大营养爱好者的要求，本书用了大量篇幅介绍营养食谱制作的计算方法和各类人群的配餐原则，提示容易发生错误的地方，使读者很快能够掌握这项技能，达到专业水平。书中提供大量的原创食谱示例，便于读者具体、形象地了解配餐技巧。
在语言上，本书力求减少专业书籍的枯燥晦涩之感，做到贴近读者，通俗易懂，流畅自然，将科学性与可读性结合在一起。
食物营养与配餐
前 言
本书第一部分和第二部分由范志红编写，第三部分由范志红和陈燕卉编写，第四部分由范志红和车会莲编写。编者尽了很大努力，希望这本教材能切合读者的兴趣和使用要求，不仅仅停留在教材的层面上，如果还能够得到爱好和应用营养学知识的广大读者的接受，对日常生活和工作有所帮助，就是编者的最大欣慰了。
本教材于2007年经中国农业大学网络教育学院申报，被评选为北京市高等教育精品教材立项项目。
由于本书的篇幅所限，一些更新、更深入的内容无法充分纳入其中，还请读者见谅；同时，由于水平和精力所限，错误和疏漏在所难免，存在的问题，再版时进行补充和更正。


范志红2010年1月于北京