“民以食为天”，食品安全是关系人体健康与生命安全，关系经济发展、社会稳定和国际地位的大事。食品毒理学是食品安全学科的基础，属于毒理学的一个分支，是食品安全和风险评估的关键技术手段。本书概述了食品毒理学的基础理论，重点阐述了食品毒理学实验基础和食品中化学物质的一般毒性、致突变、致癌、生殖发育、免疫、靶器官等毒性作用与评价方法，以及营养素过量的毒性作用，并以食品原料、包装及转基因食品为例，介绍了食品安全性毒理学评价程序和应用。食品毒理学是一门不断发展的学科，本书对组学、计算机技术等食品毒理学新技术也进行了阐述。
本教材可供高等院校食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业的本科生、研究生使用，也可作为食品安全相关科研与管理人员的参考书。
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