本书包括3篇，第1篇为肉品工艺学部分，在介绍肉制品加工基础知识和基本技术的基础上，重点介绍了屠宰与分割肉加工技术、贮存保鲜技术、腌腊肉制品加工技术、干制肉制品加工技术、酱卤肉制品加工技术、中式灌制类制品加工技术、熏烧烤肉制品加工技术、发酵肉制品加工技术、西式肉制品加工技术、调理肉制品加工技术和肉类罐头加工技术，最后对超高压等新技术在肉制品加工中的应用及标准化生产和质量管理技术进行了简要介绍。第2篇为乳品工艺学部分，在详述乳品加工基础知识和乳品加工基本技术的基础上，重点介绍了原料乳的验收、预处理与杀菌乳加工技术、酸乳加工技术、含乳饮料加工技术、冷冻饮品加工技术和乳粉加工技术，最后对干酪等其他乳制品加工技术作了简单介绍。第3篇为蛋品工艺学部分，介绍了蛋品加工基础知识、禽蛋的品质鉴定和分级、禽蛋的贮藏保鲜，对再制蛋产品包括松花蛋加工、咸蛋加工、糟蛋加工进行了较为详细的介绍，对现代蛋制品加工如冰蛋、蛋粉、蛋黄酱以及功能性成分提取作了简要介绍。本书可供食品科学与工程、食品安全与管理专业的师生参考学习，也可供从事有关食品加工的工程技术人员参考使用。