出版说明并代序
我国农业结构的调整，解决农村、农业、农民的发展出路，已将农产品的贮
藏加工及食品科学推到了举足轻重的位置，成为拉动农业产业化、提高农产品附
加值以及实现国家现代化的牵引力。而大专院校食品科学各专业的教学工作为这
种牵引力提供了人才保障。
全国高等农业院校的食品学科大多建立于20 世纪80 年代改革开放的初期，
经过近20 年的发展，现已成为我国食品科学人才培养的最为重要的人才基地。
农业院校的食品学科之所以能快速发展，后来居上，成为我国食品科学的主要力
量，其主要原因是:食品科学与生物学科广泛地联系在一起。农业院校的食品学
科得益于它植根于生物科学学科群之中，借助于生物科学飞速发展的翅膀而不断
地深化自己的研究内容，提高自己的学科水平。
在学科发展的起步阶段，教学工作一直沿用过去轻工院校所编写的食品工程
专业教材。然而，经过20 年的发展，这些教材已经远远不能适应今天的教学需
要。虽然各院校针对这种情况也曾先后编写过一些教材，但终因不成体系，很难
系统地将食品学科内容广泛的课程体系和教学内容很好地衔接起来。要培养面向
21 世纪的高素质食品科学人才，迫切地需要将现代生物学理论与食品科学紧密
地结合在一起，编写一套理论性和实践性俱强的完整教材。
这套教材正是在这样的背景和需要的前提下，在教育部、农业部有关领导部
门的指导下，通过全国40 多所院校在第一线的教师的共同努力下，由中国农业
大学出版社组织编写而成的。教材力求反映最新的食品科学的理论与实践，同时
针对食品科学是多学科集成的优点，特别注重了教材的系统性，避免课程教学内
容的重复;针对食品科学实践性强的特点，教材中使用了较多的案例分析。在写
作方式上，力求教材能启发学生的主动思考能力，培养学生的创新思维能力。
这套教材还得到了食品学界一批有声望的老专家、老教授的关怀和指导。由
于时间紧、任务重，加之该教材体系初次建立，使用效果怎样，还要在实践中去
检验。随着学科的不断发展，其内容也需要不断地修改补充，编者真诚地期待着
使用这套教材的教师和同学们能够提出宝贵意见，以使这套教材充实和得以完
善。
罗云波
2002 年7 月
于马连洼