一次很偶然的机会，使我踏进了食品安全这扇大门。宅子有多大，我至今无从得知，只是真正体会了无知无畏勇士的豪情。本来很安逸、稳定的生活从此改变。如果说，在八年前我对风险评估有所认知的话，我一定会坚守我的教师职业，可能没有机会与食品安全的莘莘学子一同来编纂一本有关食品安全风险评估方面的教材。
风险评估与食品安全一样都是近来最热的词汇。这反映出风险评估对现代社会的重要性。大凡谈论食品安全，都会有意识地去用风险评估这个词，彰显谈论者对食品安全的权威性。这足以凸显风险评估对食品安全的重要性。不仅如此，风险评估也逐渐深入到我国政治、经济、军事、社会和生活的各个方面。“股市有风险，入市需谨慎”，这就昭示：进入股市之前，需要进行风险评估。
《食品安全风险评估》一书编写的冲动源于2006年年末在加拿大渥太华大学参加食品安全风险评估的培训。由于学习的需要，我在国图借阅了Stephen J.Forsythe的 《The Microbiological Risk Assessment of Food》（注：本书已经翻译为中文版并由中国农业大学出版社出版，为《食品中微生物风险评估》），在边培训边学习的过程中，教师职业的感觉使我想到：有必要写一本食品安全风险评估的书籍。在这个过程中我积累了很多的素材，草拟了大纲，并不断地整理成书籍的格体。2007年年初我被派往美国马里兰大学再一次参加食品安全风险分析培训，这次培训为本书的素材提供了很好的补充。
事情的发展确实具有故事性。在这期间，受中国农业大学出版社之邀，参加了食品系列教材改版的研讨会。我建议在原来教材的基础上增加食品质量与安全方面的教材（其中包括了《食品安全风险评估》），得到了一些认同。出版社要求我推荐一些教材的主编人选，对此我很犹豫和矛盾；在经历了困难的心路历程之后，我很冒失地推荐了自己作为《食品安全风险评估》教材的主编。但这之后，我很后悔，毕竟写教材与写本书有很大的不同，教书育人是一件具有长远效益的事情，如果教材上有纰漏，将影响很多学子，这种影响我是否能担当得起？在长考之后，我决定知难而进！
在编纂这本教材期间，正值《中华人民共和国食品安全法》起草征求意见阶段。现在这部法律已经施行（《中华人民共和国食品安全法》已于2009年6月1日正式施行），这是中国食品安全的大事记。《中华人民共和国食品安全法》第二章第十三条明确规定：国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中的生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。该法还明确规定了由国家卫生行政部门负责风险评估的工作。但从国际食品安全监管的经验来看，风险评估是食品安全风险管理的科学基础，对食品安全风险进行科学的评估既是监管人员的必修课，也是食品科学工作者的责任与义务。
本书分为7章。第1章简要介绍了食品安全及其危害等基本概念、认知等以及食品安全经济学的问题；第2章对食品安全风险框架等作了简要描述，其中对食品安全风险管理与风险评估之间的联系、先进国家的经验、风险预测（risk profiles）作了较为全面的介绍；第3章至第6章对风险评估的四大模块即危害识别、危害特性、暴露评估和风险描述作了详细的介绍。第7章对食品安全风险评估在管理中的应用作了描述。
这次我很高兴邀请到王硕博士（天津科技大学）、陈福生博士（华中农业大学）担任副主编，姚卫蓉博士（江南大学）、余以刚博士（华南理工大学）、邓泽元博士（南昌大学）、赵波博士（南京理工大学）、王静博士（北京工商大学）、徐斐博士（上海理工大学）、宁喜斌博士（上海水产大学）、裴时春博士（黑龙江八一农垦大学）、雷红涛博士（华南农业大学）、施春雷博士（上海交通大学）、赵旭博博士（西北农林科技大学）、何静博士（福建农林大学）、苗颖博士（天津农学院）和李凤梅博士（青岛农业大学）参编了本教材。这么多食品安全的精英能屈尊参与，我倍感感激和压力。
本书的编纂程序为：我草拟编写大纲，全体参编人员研究讨论本书的框架，我根据框架要求组织各章节的素材。编纂工作由王硕教授和陈福生教授分别领导1个工作组完成。王硕教授领导的工作组包括姚卫蓉、余以刚、邓泽元、宁喜斌、裴时春、雷红涛、施春雷等，负责第1章（姚卫蓉、徐以刚、王硕）、第2章（邓泽元、王硕）、第5章（王硕、宁喜斌、裴世春）、第6章（施春雷、雷红涛、王硕）的编写和审核；陈福生教授领导的工作组包括赵波、王静、徐斐、赵旭博、何静、苗颖、李凤梅，负责第3章（赵波、王静、陈福生）、第4章（徐斐、赵旭博、陈福生）、第7章（何静、苗颖、李凤梅、陈福生）的编写和审核。2010年1月，在天津科技大学召开了主编、副主编、各章主编和责任编辑等参加的统稿会。
在撰写本教材的过程中，我们一直试图借鉴国内外的版本，可能是方法不正确，我们一直没有能找到相关的教材作为参照。在这种情况下，编写组把大量的精力投入到教材的结构和内容的编排上。通过多次的集思广益，形成了目前的结构。虽然我们很努力，不足依然存在。比如，食品安全的风险评估主要包括化学性危害的风险评估和生物性危害的风险评估，两者在评估的理论和技术等方面都各有特点和要求，虽然我们很努力地在教材中体现和平衡好这两部分的内容，但每个章节还是有偏颇；再比如，我们在构思本书时，也曾着力将2～3个案例贯穿全书，以有利于理解和学习，但因各种原因最后未能如愿；再比如，食品安全的风险评估的启动和评估产出的利用，对这门课程而言有着非同小可的意义，原计划用较多的篇幅予以介绍，但阅读后并没有一种酣畅淋漓之感。我们更深知，书中更多的缺点乃至错误我们还没有认知。所有这些都只有依仗使用本教材的老师和同学们的批评指正，你们的批评、意见和建议都将是我们在风险评估之旅上不断探索的动力。
中国工程院院士、中国疾病控制中心营养与食品安全所陈君石研究员受邀担任本教材的主审，这对我们是鼓励，更是鞭策，是我们努力学习、不断追求的原动力。陈院士欣然为本书撰写了序言，我们深感荣幸。
在此，我要真诚地感谢陈君石院士在百忙之中审阅书稿，要感谢参编的各位老师的努力和付出，要感谢中国农业大学出版社的信任和支持，要感谢出版社编辑们的杰出工作和无私奉献！

石阶平2010年3月