经过30多年的持续发展，我国肉禽加工产业在规模、结构、效益等方面，取得了令世界同行瞩目的成就。仅以肉鸡为例，目前我国鸡肉生产总体规模仅次于美国，位居世界第二。在整个肉禽产业链上，深加工是肉禽屠宰企业发展到一定程度后的必然选择，是由产业链利润分布和消费者对加工食品的需求不断增长所决定的。我国禽肉加工正在从初级产品加工加速向深加工转变。但从产业链的纵向比较看，我国规模化的肉禽养殖体系不断做大，产业日趋成熟，而禽肉加工环节却相对不够成熟。从国际横向比较看，在产品结构、质量控制、自动化程度、标准化程度等方面，我国禽肉加工业仍落后于国外先进水平。
国外禽肉加工业的发展起步较早，其深加工已经相对发达。无论是在深加工产品的种类，还是在相关加工技术等方面，都要领先于我国。目前，美国家禽产业深加工领域的发展重心主要定位在即食和即烹食品上，在技术层面上更加关注加工设备的智能化、加工效率、包装技术、深加工产品的健康性、食品安全以及迎合消费者不断变化的产品口味需求等方面。这些先进的技术和经验对于中国发展禽肉深加工具有借鉴和指导意义。但从国内相关技术资料看，尚缺乏一本系统介绍从屠宰到终产品、集理论性和可操作性于一体的禽肉加工专门书籍。
鉴于此，国家肉鸡产业技术体系综合研究室召集了国内禽肉加工领域的多名专家，对于国际上禽肉加工领域的经典技术书籍《Poultry Meat Processing》进行了翻译。本书可作为禽肉加工企业、科研院所相关技术人员的技术手册，也可以作为学习畜产品加工学生的参考书籍。编者希望本书的翻译能够有助于我国禽肉业完善质量安全控制技术，提升加工自动化与标准化水平，丰富禽肉产品类型，提高禽肉深加工程度。
本书的出版得到了国家肉鸡产业技术体系专项资金“鸡肉及其制品质量安全控制关键技术”（CARS-42-11B）的资助。在本书整理过程中，周莉老师、韩敏义老师、王道营老师和胡萍老师对译稿进行了审校，硕士生邢通和谢翀帮助整理了图表，美国农业部Hong Zhuang博士提供了技术支持，在此一并表示衷心感谢！
尽管作者在翻译和统稿过程中尽了很大努力，但书中难免存在一些不足和不当之处，恳请读者批评指正。

译 者2013年6月